di Paolo Cavaleri
ENOGASTRONOMIA E TERRITORIO – Una visione, le tradizioni e una famiglia. Sono queste le caratteristiche di un popolo che si attiva e cerca di ricordare come sia stato grande attraverso la propria cultura e grazie al territorio. In questo paese mediterraneo, fra i tanti giovani che, costretti, optano altre vie per una vita altrove, ce ne sono altri come Matteo che, per amore di una terra e una donna, stanno riscoprendo l’enogastronomia: orgoglio della produzione italiana.
Matteo Gabriele Chiappini ha trent’anni ed è un pizzaiolo, forte anche di un retaggio familiare, infatti, il nonno e i genitori avevano un ristorante nel centro di Lucca. Originario di Barga, da cinque anni è a Castiglioncello per amore e da due anni operativo al ristorante del complesso “Tennis Club – Il Fazzoletto”, in Via della Pineta 7.
Benché abbia avuto esperienze in altri settori professionali, tornava spesso a fare l’aiuto pizzaiolo nei weekend e nelle stagioni estive, fin quando ha incontrato Greta. Con Greta condivide la passione per la ristorazione che lo motiva a frequentare un corso da professionista a Frosinone. Adesso è alla pizzeria del complesso a Castiglioncello, dove dopo notti a reinventare gli impasti, le tecniche, quali la stesura e l’impallinamento, sta creando una sintonia rinnovata per tutto lo staff: – “Ho trovato un ristorante dove i due chef che mi avevano preceduto, avevano una visione personale della cucina ed io ho appreso tutto quel che potevo. Ho rimodulato il menù classico con trentatré pizze; tutte molto ricercate, perché nuove e costantemente richieste”-.
Partendo da dieci pizze classiche di base, Matteo, ha ampliato un’offerta mirando a realizzare ricette uniche, avvalendosi di una filiera locale per i prodotti a km zero ed altri che si aggiungono a tutta una rete toscana. Fortunatamente c’è una rinnovato interesse per le antiche ricette di famiglia, dimostrato dall’aumento della clientela italiana.
Se richieste, vengono adoperate le farine di: canapa, semi integrale, tipo 1 con germe di grano, farro, alga spirulina e carbone. Proprio per un matrimonio islandese, Chiappini, ha inventato una focaccia con il procedimento della farina alla romana ed aggiungendo alga spirulina, pomodoro e mozzarella. Inoltre sperimenta grissini, panini e hamburger, seguendo la filosofia del prodotto artigianale creato con le proprie mani. Il locale è in procinto di adottare un laboratorio asettico per le produzioni senza glutine ma nel complesso sono in uso già farine 00, 0 e 1.
Questo giovane pizzaiolo, partendo dall’amore per la tradizione familiare e avendo come maestro Paolo Parravano, comincia a rifornirsi tramite l’azienda ‘Polselli’: asset importante per il Made in Italy e partner odierno della pizzeria.
Dopo la formazione inizia il lavoro e comincia a distinguersi vincendo premi nazionali.
Ma quali sono stati i primi successi?
Matteo riceve una chiamata da Parravano che lo invita ad andare a Carrara il 24, 25 e 26 del febbraio 2025, per sostituirlo e avere così l’occasione di far conoscere le farine in questo show cooking di tre giornate. All’interno c’era il campionato toscano della pizza ‘Trofeo Tirreno CT’, e lui si iscrive a tre gare consecutive, concorrendo con tre pizze: Classica, Gourmet e Regionale. Per la prima trance elabora una ‘Margherita Sbagliata’ (senza pomodoro, con fior di latte, pomodorini rossi e gialli, burrata e basilico), peculiare invece la Gourmet dove inventa una focaccia a cupola, divisa in otto parti (mozzarella di bufala, pinoli tostati, pomodorini confit, pancetta e pesto genovese), in ultimo propone una ‘Pizza Trippa’ con la ricetta della nonna. Proprio qui arriva 3° per la margherita, contro campioni europei e dal mondo, che si stavano formando in America. Quarto posto per la seconda categoria e sedicesimo per la terza.
Il 31 marzo 2025 ha partecipato al ‘Campionato Toscano di Pizza Classica’ di San Vincenzo per quattro categorie: Classica, Gourmet, Alternativa e Regionale. Innovazione per la pizza Gourmet, grazie anche al confronto passato con un campione del mondo di Torino nella manualità della chiusura dell’impasto che ha portato al primo premio (pesto di noci autoprodotto, carne salada, rucola, perle di balsamico). L’Alternativa, arriva al sesto (impasto semi integrale al carbone nero con noci sbriciolate, gorgonzola piccante, noci, pere, radicchio rosso e pere) che comunque sommando i punti di un terzo posto per la Regionale arriva secondo al triathlon di San Vincenzo.
“La mia più grande soddisfazione è vedere l’espressione di goduria nelle persone … percepiscono il gusto e il valore di una tradizione che ho riscoperto e voglio portare avanti”: – queste le parole del giovane amante delle cucina italiana che ha cominciato a scrivere adesso una storia nata in toscana.
Ora si sta formando con Paolo Parravano, eccellenza italiana al momento a Las Vegas, per arrivare a divenire un Brand Ambassador della Polselli. Il prodotto che Matteo ha creato ha incontrato il gusto delle giurie esperte.
Immerso nella Pineta Marradi vicino al ‘Castello Pasquini’ il complesso “Tennis Club – Il Fazzoletto” ha da poco compiuto cento anni, ed ha campi da tennis in terra rossa, dove stranieri e italiani allietano le ore giocando e godendo la bellezza di questa piccola costa della provincia livornese.
Con lo slogan ‘Tennis con Gusto’, ‘Il Fazzoletto’ mira a fare da pendant con l’attività di ristorazione. Il suo massimo splendore fu negli anni ’60 e ’70, quando Castiglioncello era definita “ … la perla del Tirreno”, come ricorda Federica, una dei manager nel progetto e nella gestione. I destinatari possono essere chiunque voglia gustare i sapori di una moderna tradizione, avvolti da una natura che è a picco sul mare.
Il sogno di questo complesso ludico, sportivo ed enogastronomico, è ricreare quell’atmosfera che lo ha fatto grande, puntando su una cucina tradizionale, ma rinnovata, avvalendosi di produzioni artigianali, ricordando una semplicità che incontra un gusto raffinato, per questo sono aperti anche ad eventuali eventi culturali ed artistici.
Dal 2016 è in auge l’attuale gestione e grazie anche a Matteo, Greta, Alessandro, Federica, Giulia, Andrea, Tania, più altre forze stagionali, si crea un’ottima sinergia lavorativa. Con l’avvio della stagione estiva, vi sarà apertura sette giorni su sette, dalle 8:00 di mattina alle 2:00 di notte. In inverno, su prenotazione, si può arrivare a rimanere aperti sei giorni su sette ma al momento il complesso è aperto quattro sere a settimana includendo il servizio in pizzeria. Il complesso “Tennis Club – Il Fazzoletto” che già offre un servizio di ristorante/pizzeria e Wine bar ha in programma un ampliamento dell’offerta enologica. Lo staff ricorda che organizza tornei di tennis ed eventi vari e per l’inverno sono previste serate di intrattenimento, con cene animate e spettacoli.
Sito – www.tennisclubcastiglioncello.it
Indirizzo Mail – info@tennisclubcastiglioncello.it
Numero – 392 6566811
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